Monday, February 15, 2010, 13:43 - 美食
今日、バンクーバー冬季五輪の開会式の視聴率が発表されました。
ビデオリサーチ社が発表したもので、13日のNHK総合で放送された開会式が25.4％、
また、14日午後の上村愛子選手が出場したフリースタイルスキーモーグル女子の決勝戦は、
日本テレビ系で放送され、17.3％でした。それぞれ関東地区の平均世帯視聴率として調査されました。
さて、今日は、国産の牛肉のランクのお話しです。
以前は、いくらグルメの方と言えども、ブランド牛肉の銘柄がでる程度でした。
しかし、最近は規格の等級、格付け、などの言葉が一般化し、食べる側も専門用語を口にしています。
TVやインターネットの肉の通信販売でも、“最高ランク「A-5」”認定＝高級牛肉が謳われています。
まず、↑↑↑↑↑ 写真について。マーブル模様に脂が混ざる霜降り牛肉。（先日、掲載しました）
神戸市兵庫区西出町の“炭火焼肉屋台 たじま屋”さんの新メニュー、自家製の薄焼きパンです。
通称、“たじま屋サンdu（サンドゥ）”、パンの間にキムチや野菜、極上のお肉を挟んで食べます！
詳しくは Ristorante FUWA le のバックナンバーをご覧下さい。
（☆☆☆画面右側の「サイト内検索」に「炭火焼肉屋台」とキーワードを入力して下さい！☆☆☆
**** 2010Jan18thMon ****
鎮魂の祈りに満ち溢れた神戸から、屋台が原点、元気が溢れるメニューをご紹介します！なお話し！
**** 2009Dec20thSun ****
震災復興15年の神戸のイベントと有名屋台焼肉店の新メニューの因果関係！？のお話！ ）
ところで、皆さん、日本三大和牛、または三大銘牛（さんだいめいぎゅう）は何牛が知っていますか？
兵庫県の神戸ビーフ、滋賀県の近江牛、三重県の松坂牛、です。
また、全国的に名前の知られた超高級ブランド牛肉もあります。
茨城県の常陸牛（ひたちぎゅう）、宮城県の仙台牛、山形県の米沢牛、
岐阜県の飛騨牛、和歌山県の熊野牛、宮崎牛、沖縄県の石垣牛などが代表的です。
全国津々浦々の、こうしたブランド名を名乗るのには、日本食肉格付協会から
一定のランク以上の認定を受ける必要があります。先ほどの、「A-5」や「B-5」等が品質の評価です。
日本食肉格付協会は社団法人で、英語で＝Japan Meat Grading Associationです。
食肉の規格格付事業を専門的に行う機関として1975年に設立されています。
この牛肉の格付けの方法を簡単に言いますと、歩留まりの等級が3段階と、肉質の等級が5段階あり、合計15段階に分けられます。
具体的には、歩留まり等級はロース芯の面積、ばらの厚さ、皮下脂肪の厚さなど4つの数値で計算し、「A」〜「C」の3段階へ分けます。
また、肉質等級は１．霜降りの度合い、２．肉の光沢、３．肉の締りとキメ、４．脂肪の光沢と質を
「1」〜「5」等級で判定します。その4つの項目の等級で、一番低い等級に格付けされます。
日本食肉格付協会によりますと、その最高ランクの「A-5」に評価される牛肉はほぼ全てが和牛です。
また、和牛のうち、15％だけが、「A-5」と評価されます。選び抜かれた牛だけと言えるでしょう。
話によりますと、最高ランクの牛の脂は指で挟むと、バターの様に溶けます。
また、逆に、ランクの低い牛の脂は、ろうそくの様に脂がポロポロとつぶれてしまうそうです。
高級肉の脂は、口の中で柔かく溶ける食感がたまりませんね。想像するだけで・・・幸せです。
全国で統一された規格の格付けの話、“うんちく”レベルを超えて、興味深いお話しでした。
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